원두의 가공방식을 설명하기 위해선 생두의 설명이 조금 필요하다.
자세하게 알지는 못해도 어떤것인지 이해를 돕기위해 사진을 추가하고자 한다.
생두를 수확한 열매상태를 커피체리라고 부르며 과일과 비슷하다고 생각하면 편할 것 같다.
우리가 먹는 생두를 씨앗이라고 생각하고, 껍질과 과육이 있다고 생각하면 이해하기 편할 것 같다.
가공방식을 설명할 때 사진을 보는 편이 이해도가 높기에 중간중간 사진을 보면서 읽는 편이 이해도가 높을 것이다.
가공방식은 주로 3가지가 이용되고, 이 외에도 여러가지 가공방식이 있지만 주로 사용되는 방식만 설명을 할까 한다.
1. 네츄럴 프로세스(natural process)
네츄럴 프로세스는 건식가공으로도 알려져 있으며, 물로 이물질을 제거한 후 체리상태로 넓게 펴서 말리는 방식의 가공방식이다.
체리가 잘 마르고 난 후에는 외과피, 과육, 내과피까지 벗겨낸다.
물이 부족한 에티오피아나 생산량이 많은 브라질에서 주로 사용하는 방식이다.
사람이 계속 생두를 뒤집어 주어야 하고 날씨의 영향을 많이 받으며, 잘못된 가공을 하면 흙, 지푸라기 같은 부정적인 향이 나게되지만 잘 가공을 한 생두에서는 맛의 스펙트럼이 넓다.
또한 네츄럴에서는 다른 가공방식과 다르게 가공 전 과육을 제거하지 않아 단맛이 많이 나며 과일, 꽃향이 풍부하다.
원두마다 조금씩 다르지만 동일한 원두를 네츄럴로 가공하면 바디감이 더 높다는 얘기도 있다.
2. 워시드 프로세스(washed process)
워시드 프로세스는 습식가공으로도 알려져 있으며, 세척작업 후 펄핑 작업을 통해서 외과피, 과육, 점액질을 제거한다.
점액질을 제거할때는 물에 담가 발효시키는 습식발효와 물없이 발효시키는 건식발효법을 사용한다.
발효과정은 2~3일정도 소요되고 효소 작용에 의해 점액질이 분리되며 산미가 살아나고 다양한 아로마가 나온다.
허나 자칫 잘못하면 불쾌한 산미가 나올 수 있어 신경써서 관리해 주어야 한다.
워시드 프로세스의 장점은 균일한 맛을 낼 수 있다는 것이 장점이지만, 사용하는 물의 양이 많아 물이 부족하거나 금전적으로 부족하다면 하기 힘든 가공방식이다.
3. 세미 워시드 프로세스(semi washed process)
물의 사용량을 줄이기 위해 고안된 방법으로, 워시드와 거의 동일한 진행방식이다.
워시드 프로세스에서 점액질을 제거하기 위해 발효과정을 거치는 것을 점액질 제거기 라는 기계를 이용하여 물리적으로 점액질을 제거하는 방식으로 물의 사용량을 줄인 방식이다.
세미워시드 프로세스는 다른 가공방식에 비해 사용량이 적은 편이다.
발효과정을 통해 과육의 성분을 흡수하여 단맛을 낼 수 있는 부분이 없다보니 다른 가공방식에 비해 단맛이 떨어진다.
단맛은 커피에서 밸런스를 잡아주는 중요한 역할인데 단맛이 떨어지다보니 커피의 밸런스가 잘 안맞을 수 밖에 없다.
밸런스가 안맞는 커피라는 점에서 마이너스가 되어 많이 사용하지 않고, 농장의 크기가 크지 않은 곳에서 사용하는 경우가 많다.
이 외에도 펄프드 네츄럴, 허니프로세스 등 가공방식은 더 여러가지가 있지만 기본적으로 사용하는 3가지에서 조금씩 변형되어 커피의 맛을 더 뛰어나게 내고자 하는 가공방식이다.
기본적인 3가지를 한번에 묶어서 설명하고 나머지는 시간될때마다 더 조사해서 작성해볼까 한다.
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